Am 3. Juni 2024 veranstaltete Securitas Direct das erste SYMPOSIUM DIRECT im Swiss Bike Park Oberried. Experten aus Wirtschaft, Technologie und Forschung beleuchteten das Thema "KI für KMU: Heute die Zukunft gestalten". Rund 200 Schweizer Unternehmer informierten sich über die Chancen und Herausforderungen von KI für KMU.
Mole-Sauce serviert mit Kalbstafelspitz und Süsskartoffeln
In jeder Ausgabe stellen wir Ihnen ein Rezept von einem Spitzenkoch vor. Ein Rezept, das schmackhaft, aber einfach zuzubereiten ist. In der heutigen Ausgabe: Mole-Sauce serviert mit Kalbstafelspitz und Süsskartoffeln
Mole-Sauce serviert mit Kalbstafelspitz und Süsskartoffeln
Die Mole-Sauce ist eine aus Mexiko stammende Kreation, die viele Zutaten vereint. Dazu zählen unter anderem geröstete Nüsse, Rosinen, Jalapeños und dunkle Schokolade. Diese spannende Mischung verleiht der Sauce ihren ganz eigenen, tiefen und komplexen Geschmack. Serviert mit zartem Kalbstafelspitz und einer raffinierten Süsskartoffel-Variation wird die Sauce zu einem besonderen Genuss. Verwöhnen Sie mit diesem Gericht Ihre Gäste auf exquisite Weise! Das Beste daran? Die Sauce lässt sich wunderbar vorbereiten und kann sogar eingefroren werden. So haben Sie jederzeit ein Stück mexikanischer Genusskunst parat
Stefan Lünse, Executive Chef bei Zermatt Hospitality Group AG
Das Rezept des Tages wird Ihnen vom leidenschaftlichen Koch Stefan Lünse vorgestellt.
Rezept des Küchenchefs
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Kochzeit ca. 3 Stunden
Einkauf
- 800g - 1kg Kalbstafelspitz (Schweizer Kalb)
- 190g weisse Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Jalapeños
- 800g Süsskartoffeln
- 2 - 3 rohe Zuckermaiskolben
- 50g Tomatenfilets (ohne Haut und Kerne)
- 250g Kalbsfond braun (alternativ Gemüse-/Pouletfond)
- 25g Rosinen
- 40g Mandeln (geschält, geröstet)
- 25g Erdnüsse (geröstet, gesalzen)
- 40g Zartbitterschokolade, mind. 85%
- Mole-Gewürzpulver (von Ingo Holland oder ähnlich)
- Fleur de Sel / Salz / Pfeffer / Butter / Erdnussöl / Olivenöl (kaltgepresst)
Kochen
Mole Sauce
- 3 Esslöffel Erdnussöl kalt gepresst
- 10g Butter
- 190g weisse Zwiebeln geschält, in grobe Würfel geschnitten
- 3 Knoblauchzehen geschält, grob gewürfelt
- 2 Jalapeños ohne Kerngehäuse grob geschnitten
- 250g Kalbsfond braun (alternativ Gemüse-/Pouletfond)
- 50g Tomatenfilets ohne Haut und Kerngehäuse
- 40g Mandeln, geschält und geröstet
- 25g Erdnüsse, geröstet, gesalzen
- 10g Mole-Gewürzpulver von Ingo Holland
- 25g Rosinen
- 40g Zartbitterschokolade, mind. 85%
Erdnussöl und Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebeln, Knoblauch und Jalapeño glasig andünsten. Restliche Zutaten dazugeben, aufkochen, 20 Minuten leicht köcheln lassen. Im Mixer fein mixen, mit Salz abschmecken.
Die Sauce wird lauwarm serviert.
Kalbstafelspitz
800g – 1kg Tafelspitz vom Schweizer Kalb am Stück. Fleisch zuputzen und den Fettdeckel einschneiden (etwa 1cm grosse Quadrate).
Den Tafelspitz auf dem Fettdeckel goldbraun anbraten und ringsherum kurz anbraten. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer etwas Mole-Gewürzpulver würzen und bei 80 Grad Unter- und Oberhitze 2.5h garen.
Wenn die Beilagen fertig zubereitet sind, das Fleisch nochmals von allen Seiten kurz anbraten, würzen und tranchieren. Das Fleisch abschliessend auf der Schnittfläche mit wenig Fleur de Sel würzen und sofort servieren.
Süsskartoffeln
800g Süsskartoffeln schälen und in 1cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Die Kartoffeln in ein Töpfchen mit mildem Olivenöl im Ofen bei 110 Grad 15-20 Minuten garen, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, vor dem Servieren kurz anbraten.
Süsskartoffel-Crème
Die Abschnitte der ausgestochenen Süsskartoffeln 8 Minuten im Dampfkochtopf garen, anschliessend mit wenig Butter und Olivenöl zerstampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mais
2-3 rohe Zuckermaiskolben rüsten (entfernen der Blätter und Fäden). Die Maiskörner mit dem Messer vom Kolben abschneiden und in einer heissen, beschichteten Pfanne mit wenig Öl anbraten. Die Maiskörner können gerne Farbe bekommen. Zum Schluss eine Flocke Butter darangeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Süsskartoffeln und die Crème geben.
Tipp
Die Mole-Sauce und die Süsskartoffel-Crème lassen sich gut im Voraus zubereiten.
Guten Appetit – bon appétit!
Und jetzt heisst es: zurücklehnen und geniessen!
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