Pour le Tom Kha Gai

• 600 ml de lait de coco
• 800 ml de bouillon de poulet
• 400 g de blanc de poulet
• 250 g de champignons shiitake
• 2 tiges de citronnelle
• 4 à 5 tranches de galanga (ou de gingembre)
• 4 feuilles de combava
• 2 à 3 piments rouges
• 1 petite échalote (ou un oignon)
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
• 2 citrons verts (pour le jus)
• 1 bouquet de coriandre fraîche et d’oignons nouveaux (pour la garniture)
• Éventuellement, des tomates cerises

Pour les coquilles Saint-Jacques

• 8 à 12 coquilles Saint-Jacques

Pour les légumes asiatiques au wok et leur sauce

• 1 poivron rouge et 1 poivron jaune
• 1 petit brocoli
• 2 carottes
• 150 g de pois gourmands
• 1 pak choï
• 150 g de champignons de Paris ou de shiitake
• 3 oignons nouveaux
• 2 gousses d’ail
• 1 morceau de gingembre
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 1 cuillère à café de vinaigre de riz (ou de jus de citron vert)
• Riz au sésame et au jasmin (en accompagnement)

Autres ingrédients 

• Huile végétale (pour la cuisson)
• Huile d’arachide ou de tournesol (pour le wok)
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 à 2 cuillères à café de sucre
• 1 cuillère à café de miel
• 1 cuillère à café de maïzena
• Sel et poivre
• 4 cuillères à soupe d’eau

Préparation du Tom Kha Gai

Aplatissez légèrement les tiges de citronnelle avec le dos d’un couteau, puis coupez-les grossièrement. Pressez les citrons verts. Coupez le galanga en fines rondelles et déchirez légèrement les feuilles de combava pour libérer leurs arômes. Détaillez le poulet en fines lanières et les champignons shiitake en lamelles. Hachez finement l’échalote et coupez les piments en fines rondelles.

Préparation des légumes et de la sauce

Coupez les poivrons en lanières et séparez le brocoli en petits bouquets. Taillez les carottes en fine julienne et coupez grossièrement le pak choï. Émincez les champignons et les oignons nouveaux, puis hachez finement l’ail et le gingembre. Dans un petit saladier, mélangez la sauce soja, la sauce aux huîtres, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, l’eau, le miel et la maïzena jusqu’à dissolution complète de la fécule.

Cuisson du Tom Kha Gai

Faites chauffer le bouillon de poulet dans une casserole. Ajoutez la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et l’échalote hachée, puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Incorporez le lait de coco et réduisez le feu : la soupe ne doit plus bouillir vivement. Ajoutez les lanières de poulet et laissez frémir pendant environ 5 minutes. Incorporez ensuite les champignons, les piments et, si vous le souhaitez, les tomates cerises. Poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes. Assaisonnez avec la sauce de poisson, le sucre et le jus de citron vert.

Légumes au wok

Faites chauffer un wok ou une grande poêle à feu vif et versez-y l’huile d’arachide ou de tournesol. Faites revenir brièvement l’ail et le gingembre. Ajoutez les carottes et le brocoli, puis faites-les sauter pendant environ 2 minutes. Incorporez le reste des légumes et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes : ils doivent rester croquants. Remuez la sauce préparée, versez-la sur les légumes et portez brièvement à ébullition, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.

Coquilles Saint-Jacques

Épongez soigneusement les coquilles Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle à feu très vif. Ajoutez un filet d’huile et saisissez les Saint-Jacques pendant 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté. Pendant les 30 dernières secondes, ajoutez le beurre et arrosez-en les Saint-Jacques. Leur cœur doit rester légèrement translucide.

Finition

Répartissez le Tom Kha Gai bien chaud dans des assiettes creuses. Disposez les coquilles Saint-Jacques fraîchement poêlées par-dessus. Servez les légumes croquants à côté ou dans un bol séparé. Garnissez de coriandre fraîche, d’oignons nouveaux, de sésame et de quartiers de citron vert. Accompagnez le tout de riz au jasmin.