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Sauce Mole, aiguillette de veau et patates douces
Dans chaque numéro, nous vous présentons une recette d'un grand chef. Une recette à la fois savoureuse et facile à préparer. Dans l'édition d'aujourd'hui : Sauce Mole, aiguillette de veau et patates douces
Sauce Mole, aiguillette de veau et patates douces
La sauce Mole est une création originaire du Mexique qui combine de nombreux ingrédients. Parmi ceux-ci, on trouve notamment des noix grillées, des raisins secs, des piments jalapeños et du chocolat noir. Ce mélange passionnant confère à la sauce son goût unique, profond et complexe. Servie avec un tendre morceau de veau et une variation raffinée de patates douces, cette sauce est un véritable délice. Faites plaisir à vos invités avec ce plat exquis ! Et, cerise sur le gâteau, la sauce se prépare facilement à l'avance et peut même être congelée. Vous aurez ainsi toujours à portée de main un petit morceau de l'art culinaire mexicain.
Stefan Lünse, chef exécutif chez Zermatt Hospitality Group AG
La recette du jour vous sera présentée par le chef Stefan Lünse, cuisinier passionné.
Recette du chef
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson env. 3 heures
Achats
- 800 g – 1 kg pointe de gîte de veau avec couche de graisse (veau suisse)
- 190 g d'oignons blancs
- 3 gousses d'ail
- 2 piments jalapeños
- 800 g de patates douces
- 2-3 épis de maïs doux crus
- 50 g de tomates mondées, pelées et épépinées
- 250 g de fond de veau brun (ou à défaut, fond de légumes/poulet)
- 25 g de raisins secs
- 40 g d'amandes (pelées, grillées)
- 25 g de cacahuètes (grillées, salées)
- 40 g de chocolat noir, min. 85 %
- Poudre d'épices mole (de Ingo Holland ou similaire)
- Fleur de sel/sel/poivre/beurre/huile d'arachide/huile d'olive (pressée à froid)
Cuisson
Sauce mole
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide pressée à froid
- 10 g de beurre
- 190 g d'oignons blancs pelés, coupés en gros cubes
- 3 gousses d'ail pelées, coupées en gros cubes
- 2 piments jalapeños épépinés et coupés en gros morceaux
- 250 g de fond de veau brun (ou à défaut, fond de légumes/poulet)
- 50 g de tomates mondées, pelées et épépinées
- 40 g d'amandes, pelées et grillées
- 25 g de cacahuètes, grillées et salées
- 10 g de poudre d'épices mole d'Ingo Holland
- 25 g de raisins secs
- 40 g de chocolat noir, min. 85 %
Faire fondre l'huile d'arachide et le beurre dans une poêle, faire revenir les oignons, l'ail et le piment jalapeño jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition, laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. Mixer finement, assaisonner avec du sel.
La sauce est servie tiède.
Aiguillette de veau
800 g à 1 kg d’aiguillette de veau suisse en un seul morceau. Parer la viande et inciser la couche de graisse (en carrés d'environ 1 cm).
Faire dorer le veau sur le couvercle de graisse et le faire revenir rapidement de tous les côtés. Assaisonner la viande avec du sel, du poivre et un peu de poudre d'épices mole et la faire cuire à 80 degrés à chaleur inférieure et supérieure pendant 2,5 heures.
Lorsque les accompagnements sont prêts, faire revenir brièvement la viande de tous les côtés, assaisonner et trancher. Pour finir, saupoudrer la surface coupée de la viande d'un peu de fleur de sel et servir immédiatement.
Patates douces
Épluchez 800 g de patates douces, coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur et découpez-les en rondelles. Faites cuire les patates dans une petite casserole avec de l'huile d'olive douce au four à 110 degrés pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonnez avec du sel et du poivre, faites revenir brièvement avant de servir.
Crème de patates douces
Faites cuire les morceaux de patates douces découpés pendant 8 minutes dans une cocotte-minute, puis écrasez-les avec un peu de beurre et d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Maïs
Préparer 2-3 épis de maïs sucré crus (enlever les feuilles et les fils). Couper les grains de maïs à l'aide d'un couteau et les faire revenir dans une poêle antiadhésive chaude avec un peu d'huile. Les grains de maïs peuvent prendre de la couleur. Pour finir, ajoutez une noix de beurre, salez et poivrez, puis versez sur les patates douces et la crème.
Conseil
La sauce mole et la crème de patates douces peuvent être préparées à l'avance.
Bon appétit !
Et maintenant, il ne reste plus qu'à s'asseoir et à savourer !
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