Lenkerhof - Menue 4 Saibling auf Teller

Saibling mit Kartoffel-Rauchforellenragout und Kefen

In jeder Ausgabe stellen wir Ihnen ein Rezept von einem Spitzenkoch vor. Ein Rezept, das schmackhaft, aber einfach zuzubereiten ist. In der heutigen Ausgabe: Saibling mit Kartoffel-Rauchforellenragout und Kefen
Saibling mit Kartoffel-Rauchforellenragout und Kefen
Der Saibling, der in klaren, kalten Gewässern seine Heimat hat, wird durch die Salzlake zu einem wahren Geschmackserlebnis. Zum Fisch wird ein Kartoffel-Rauchforellenragout serviert. Die Kartoffel bildet die sämige Basis; der Geschmack der Forelle verleiht dem Ragout eine rauchige Note. Kefen runden das Menü ab, sie setzen optisch und geschmacklich einen besonderen Akzent. Das Gericht erfordert etwas Vorbereitungszeit. Doch das Ergebnis wird Sie und Ihre Gäste begeistern. Mit einer halben Stunde Kochzeit bleibt zudem auch dem Koch ausreichend Zeit, das Zusammensein mit den Gästen zu geniessen.

Stefan Lünse, Koch des Lenkerhof Gourmet Spa

Lenkerhof - Menu 4 Koch

Das Rezept des Tages wird Ihnen von Stefan Lünse, dem leidenschaftlichen Koch des Lenkerhof Gourmet Spa, vorgestellt.

Rezept des Küchenchefs

Vorbereitungszeit 2.5 Stunden
Kochzeit 25 Minuten
 
Einkauf
4 Saibling-Filets à ca. 150g 
5 mittelgrosse, festkochende Kartoffeln 
16 Kefen 
1 Rauchforelle ohne Haut 
1 EL Crème fraîche 
50g Schnittlauch 5 Stängel Dill  
1 Zitrone 
Salz und Pfeffer 

Lenkerhof - Menu 4 Gericht

Vorbereitung

Saibling

2L Wasser mit 80g Salz mischen. Die entgräteten Saibling-Filets samt Haut für 2.5 Stunden in die Salzlake geben. Fisch anschliessend kurz mit kaltem, klarem Wasser abspülen, trocknen und in ca. 50g Stücke portionieren.

Sie können den Fisch problemlos einen halben bis einen ganzen Tag im Voraus vorbereiten. 

Kefen

Rüsten, in Würfel schneiden. 

Kartoffel Rauchforellenragout

Rauchforelle ohne Haut in feine gleichmässige Würfel schneiden (5x5mm). 

Dill und Schnittlauch hacken. 

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel (5x5mm) schneiden. Kartoffeln mit leicht gesalzenem Wasser bedecken und weichkochen. Anschliessend die Kartoffelwürfel aus dem Kochwasser passieren, Kochwasser zur Seite stellen. 

 

Kochen

Kartoffel Rauchforellenragout 

Kartoffelwasser aufkochen, Kartoffelwürfel wieder ins Wasser geben, kochen, bis eine Risotto-ähnliche Konsistenz entsteht, anschliessend Kräuter und Forelle beigeben. 

Einen Esslöffel Crème fraîche, Saft und Abrieb von einer halben Zitrone, 35g Butter crèmig rühren und unter das Ragout geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Kefen

Mit wenig Wasser und ca. 50g Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kochzeit etwa 2 Minuten. 

Saibling

Die Saibling-Filets auf der Hautseite braten, bis sie knusprig sind. Mit wenig Pfeffer würzen.

Finish

Auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. 
 
Guten Appetit – bon appétit! 
 

Lenkerhof - Menu 4 Anrichten
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