
Omble chevalier et son ragoût de pommes de terre et truite fumée
Stefan Lünse, cuisinier du Lenkerhof Gourmet Spa

La recette du jour vous sera présentée par Stefan Lünse, le cuisinier passionné du Lenkerhof Gourmet Spa.
Recette du chef
Temps de préparation 2 heures et demie
Temps de cuisson 25 minutes
Achat
4 filets d'omble chevalier d'environ 150 g chacun
5 pommes de terre moyennes à chair ferme
16 haricots mange-tout
1 truite fumée sans peau
1 cuillère à soupe de crème fraîche
50 g de ciboulette 5 tiges d'aneth
1 citron
Sel et poivre

Préparation
Omble chevalier
Mélangez 2 l d'eau avec 80 g de sel. Plongez les filets d'omble chevalier sans arêtes et avec la peau dans la saumure pendant 2 heures et demie. Rincez ensuite brièvement le poisson à l'eau froide et claire, séchez-le et coupez-le en morceaux d'environ 50 g.
Vous pouvez préparer le poisson sans problème une demi-journée ou une journée à l'avance.
Haricots mange-tout
Éplucher, couper en dés.
Ragoût de truite fumée et pommes de terre
Couper la truite fumée sans peau en petits dés réguliers (5x5 mm).
Hacher l'aneth et la ciboulette.
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés (5x5 mm). Couvrir les pommes de terre d'eau légèrement salée et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ensuite, égoutter les dés de pommes de terre et réserver l'eau de cuisson.
Cuisson
Ragoût de pommes de terre et de truites fumées
Porter à ébullition l'eau des pommes de terre, remettre les dés de pommes de terre dans l'eau, faire cuire jusqu'à obtenir une consistance semblable à celle du risotto, puis ajouter les herbes et la truite.
Mélanger une cuillère à soupe de crème fraîche, le jus et le zeste d'un demi-citron, 35 g de beurre jusqu'à obtenir une crème et l'ajouter au ragoût. Saler et poivrer.
Haricots mange-tout
Faire revenir dans un peu d'eau avec environ 50 g de beurre, saler et poivrer. Cuisson : environ 2 minutes.
Omble chevalier
Faire revenir les filets d'omble chevalier côté peau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Poivrer légèrement.
Finition
Disposer sur des assiettes préchauffées et servir.
Bon appétit !


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